2010-talets viktigaste: Mat-trender

Från lokalproducerad mat och palt via Hawaii och chiapudding, tillbaka till plankstek och sill.

2010-talets mat blev ett sammelsurium av två menyer:
Nya nyttigheter & Gamla godingar.

2010 ”Riktig mat”

E-nummer och inplastad mat – nej, tack. Vi började bli allmänt misstänksamma mot processad mat och det talades mycket om att avstå från tillsatser.
Som äkta mat definierades det lokalproducerade och ekologiska. En konsekvens av detta var att det började odlas mer på balkongerna och att de regionala rätterna som alltid ätits fick en revival.
Krogar med palt på menyn började dyka upp även i Stockholm och kvalitetstänket spred sig även inom snabbmatsbranschen.

2011 Surdegsbröd

Det var som om en meteorit hade landat på jorden, i form av en surdeg. Surdegsbagerier poppade upp, hemmabagarna rullade upp ärmarna och på Södermalm i Stockholm öppnade till och med ett ”surdegshotell” för brödälskare på resande fot.
Varför? Långsam jäsning, meditativt handarbete – och nyttigt med längre hållbarhet.
Den första surdegen tros vara egyptisk och 6 000 år gammal. En surdeg innehåller levande jäst och mjölksyrebakterier och brödet görs förutom surdegsklumpen på ljummet vatten, rågmjöl, vetemjöl och salt.

2012 Retromaten

Allt går i cykler, sägs det, och nu var det revanschdags för de klassiska svenska maträtterna!
Nationalrätten framför andra, smörgåstårtan, började synas igen, om än i uppdaterade versioner som med picklade grönsaker i stället för vindruvor på toppen. Mustiga, långkokta grytor blev återupptäckta och plötsligt även den gamla planksteken, en idé av Tore Wretman som redan på 50-talet började servera mat på plankor av amerikansk valnöt.
Bloggar med retromat uppstod och den dammiga ”Carl Butlers Kokbok” letades fram ur bokhyllan igen.

2013 Kontinentala vanor

Konsumtionsrapporten 2013 slog fast att svenska folket hade fått mer kontinental mat- och dryckeskultur.
Vi hade börjat äta allt mer ute, drack oftare alkohol och satsade mer av vår tid på mat och dryck, visade Centrum för konsumtionsvetenskap vid Handelshögskolan, Göteborgs universitet.
En förklaring som lades fram var att maten hade fått en mer identitetsskapande funktion. Genom våra val av maten vi handlar, rätterna vi lagar och hur vi till exempel bjuder hem gäster så skapas vår identitet kring mat.

2014 Kombucha

Kombucha! Den fermenterade tedrycken som älskats av hälsomedvetna började spridas även till ”vanliga” läskdrickare. Drycken, som kommer från Asien där den druckits i flera tusen år, görs på kombuchasvamp som bland annat är bra för immunförsvaret och som innehåller flera vitaminer. Den huvudsakliga fördelen är ändå att det är en probiotisk dryck med levande bakteriekultur som är bra för tarmfloran.
Detta var också året då juice- och smoothiebarer växte upp som kombuchasvampar!

2015 Skandinavisk hype

Nej, gräset är inte alltid grönare i grannens trädgård. 2015 lyftes det skandinaviska köket till skyarna. Kvalitet och rena smaker. Sill, och svenska bär gick på export till gourmetkrogar världen över.
Världens då bästa krog, Noma i Köpenhamn, öppnad en tillfällig filial i Tokyo och fick på köpet 60 000 japaner på väntelistan. I Stockholm började stjärnkocken Mathias Dahlgren, känd för sina skandinaviska smaker, dessutom på att snegla på vegetariskt för att ett drygt år senare öppna sin helvegetariska restaurang på självaste Grand Hôtel.

2016 Chiapudding

Sedan något år etablerad på Södermalms hippa kaféer hade den nya gröträtten nu fått en stor rad anhängare runt om i landet.
Fröna från växten Salvia hispanica växer i Mexiko och i Guatemala och tillhör myntaväxten. De innehåller mycket protein, fett och fibberrika kolhydrater samt en mängd andra hälsoplus som kalcium, järn och fosfor.
Namnet kommer från chian, ordet för oljig på ursprungsspråket Nahuatl. I författaren Christopher McDougalls bok Born to run, om barfotalöpning, nämns att superlöparna tarahumara­folket i Mexiko drack en dryck med chia, information som tros ha påskyndat frönas framgång.

2017 Poke bowls

Året då Hawaii tågade in på banan!
Den exotiska maträtten skulle serveras i en djup skål. Bowlen lanserades som ett potpurri av nyttigheter, ofta sushiris, rå fisk, grönsaker – färska eller inlagda – och allting skulle vara fantasifullt och vackert upplagt för att ge maximal känsla av fräschör.
De luttrade kallade nyheten för ”sallad” men poke bowls kom för att stanna.

2018 KÅL! KÅL! KÅL!

Hälsobomben kål – i alla former och färger – var på g under hela decenniet. Som ett exempel på trenden hade stjärnkocken Victor Wågman hoppat av från världens bästa restaurang, Noma i Köpenhamn, för att bli kålförsäljare i den danska huvudstadens nya saluhall! En finare räkmacka än så in på finborden kunde den gamla kålen inte ha fått.
Förutom lättillgängligheten prisas kålen för nyttiga, goda och mättande egenskaper. Kålen beskrivs som en hälsobomb på massor av antioxidanter, vitaminer och fibrer.

2019  Veganism

Grön, grönare, vegan. Trenden med enbart växtbaserad kost har sakta men säkert tagit andelar och det senaste året satt sig. Var 20:e svensk uppger sig nu vara antingen vegetarian eller vegan.
I huvudsak är det så kallade ”millennials”, personer födda på 2000-talet, som anammat tanken men även andra. Allt fler kända personer, bland annat Ariana Grande och Ellen DeGeneres, talar om djurhållning och klimathot och även företag och till och med länder, som Kina, har ställt sig bakom veganism som framtidens kost.

Ett ögonblick…

…Sébastien Boudet, prisbelönt fransk bagare och surdegsambassadör

I ett decennium har du stridit för att svenska folkets ska äta nyttigare och godare bröd. Hur har det gått?
– Surdegsbröd syns tydligare i kulturen nu. Småskaligheten har tagit ett nytt steg och kunderna blivit mer kunniga men vi har långt kvar innan hela svenska folket har tillgång till ekologiskt, bra bröd.
Hur startade ditt bröduppror?
– Jag skrev ett uppmärksammat inlägg för tio år sedan, om att bagare inte borde vara ett yrke för idioter. Min tes var att det är lättare att styra idioter när gäller valet av råvaror och produkter. Vissa tyckte att jag var pretentiös och många försvarade skiten de levt på i alla år. Sedan dess har det kommit nya smarta bagare med passion.
Sébastien Boudet är en av deltagarna i SLU:s fyraåriga forskningsprojekt om klimatförändring, i gruppen om förädling.
– I framtiden kommer vi att behöva kulturspannmål som är mer resistenta mot extrema väderförhållanden och med mer näring. Vi måste pusha jordbruket ditåt.
Till slut, vad önskar du dig mest av allt just nu?
– Jag tror att framtidens trend är att vi tar ansvar, och att industrin hänger på. Nu är det jul igen och många köper plastleksaker som förstör barnens framtid! Jag säger inte att vi ska återgå till bark utan göra en uppgradering.

Namn: Sébastien Boudet.
Ålder: 44.
Bor: I Stockholm.
Familj: Tre pojkar, 14, 18 och 22 år.
Bakgrund: Kom till Sverige 2001, blev chefskonditor och startade flerfaldigt prisbelönta kaféet Petit France. Ägnar sig åt utvecklingsprojekt.
Aktuell: En av deltagarna i SLU:s fyraåriga forskningsprojekt om klimatförändringen och vilka åtgärder som måste vidtas.

Text